発酵食品ソムリエテキストに私の知りたい情報ほぼ無し
麦麹は、その後もうっかり目を話した隙に47度以上にまで上がったせいか、なんだか若干ツンとした香りがして、酸味もほのかに感じる代物になりました。
そんなわけで味噌用にまた作り直す予定。
今回のは試しに醤油に漬けてみようかな。
しかし、ここで発生したつんとした物質はなんなんだろうか？
なん度以上に上がるとどんな科学変化が起こるのか？
なんで米より麦の方が温度が上がりやすいのか？
様々な麹菌が持つ、それぞれの働き方はどんなんなのか？
そう言うことを知りたいのですが、そんな話は通信講座のテキストにはほぼ載っていなかったですね〜。
はっきり言ってネットで調べた方が断然良い（それが面倒だったから通信講座試したんだけど）。
なんたら物質とかの名前云々じゃなくて、「こんくらいの温度ならこういう味に仕上がるので、味噌を作るならこうしたらいいよ。塩麹にしたいならこう、どぶろくならこうね・・・」みたいなのが知りたい。
こないだ見たgaia.comで、5年前くらいのS2 EP1のオープンマインドに出ていたお医者さん（画期的な独自の医療で人を癒したことで目をつけられて、訳のわからない罪を着せられてアメリカで治療行為ができなくなりフランスに拠点を移した、医師免許も失ったおじさん、Harvey Bigelsenさん）が、医学生の時の話をしてました。
1年目の時は、解剖学で通常の体について学び、2年目はディープに病気になり切った状態について学び始めた時。
その人は、健康な体からどういう過程で病気になっていったのかが一番知りたい事なのに、その辺りのことはあやふやで周りの生徒も誰も質問しないし、誰も教えてくれなかった、というようなことを話してました。
まぁ、自分の知りたいことが期待してた資料からは何も得られなかったからなんとなくこのおじさんの話を思い出したのですが、よく考えてみたら他にも麹や味噌に特化した通信教育もあったのに、調べるの面倒でお値段とレビューでこのユーキャンの講座を選んでしまったところに原因があるのでした。
しかし、まるっきり無駄な情報ばかりではなく、知らなかった世界の発酵食品についてもざっくり説明があったりして、興味深い部分も所々あります。
講座の期間中は質問も受け付けてるらしいので、色々聞いてみようと思います。
それより実際のところ、麹屋さんで仕込みの弟子入りしたいな〜✨
ところで、この通信講座のテキストには、発酵料理８５品目のレシピ本がついていました。
しかし、詰まるところ醤油、酒、みりん、酢、味噌も発酵食品な訳で。
なんかフツーの煮物とかつけダレなんかが載っていて、はっきり言って大した新鮮味もないただのレシピ本。
その中で、これだけが唯一心惹かれたのでした。
酒粕を平たく伸ばして醤油で味付けし、トースターで焼くんだって。
う〜ん美味しそう。
日本から少しだけ酒粕を持って来たので、やってみようかと思います。
実は一時帰国中に酒粕の旨味を再発見し、シチューやカレーに入れたり粕汁作ったり米炊くときに少し入れたりして、酒粕ラブになりました。
以前は、粕漬けなんかもあまり好きじゃなくて、酒粕使ったなんちゃってチーズケーキやらクラッカーなどのお菓子作りにしか使った事がなかったのでした。
今では酒粕欲しさに酒を作りたいくらいです。
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